Tocosh: ¿manjar andino o tubérculo para valientes?

¿Has escuchado hablar del tocosh? Probablemente no. Te invitamos a conocerlo y, tal vez, animarte a probarlo. Su olor puede desanimarte, pero te aseguramos que consumirlo va más allá de una experiencia culinaria.

El debate en torno a este tubérculo puede resultar desapercibido dado que los privilegiados lectores de este emergente proyecto periodístico (caviar) pueden no conocer sobre su existencia. Sin embargo, tal vez hayan degustado este manjar, sin siquiera saberlo, en sus emprendimientos favoritos con nombre en quechua.

Ya que Jimmy Leonardo Martínez no es una voz autorizada en el mundo culinario, tal vez su ‘primo’ Virgilio Martínez lo sea. Este exitoso limeño expone en su libro ‘Central’ las propiedades de este insumo del Ande, tras su ardua búsqueda por encontrar ‘ingredientes exóticos’ para ‘Experiencia Territorio en desnivel’, su icónico menú, que alguna vez este redactor degustó, junto a su madre, para reactivar la economía.

Martínez explica que Brito, un productor de papas, le contó que cultiva 700 variedades de tubérculos, pero hay uno en especial que fermenta con mucho esmero para preservarlo y usarlo como medicina: el tocosh.

Y sí, este manjar contiene alcaloides, aminoácidos y antimicrobianos que fortalecen el sistema inmune. En la cultura andina es considerado un producto medicinal por su gran poder antibiótico. Su uso se origina desde tiempos ancestrales y era considerado un regalo de los Apus en agradecimiento a sus constantes ofrendas y rituales.

Se elabora seleccionando las papas que pasaron el proceso de cosecha, especialmente las variedades Huayro e Iskupuru. Luego se cava un pozo de aproximadamente 60 centímetros de profundidad, donde se le agrega ‘shicshi’, una paja que crece en las zonas altas y donde será envuelta la papa.

El proceso recomienda dejar reposar el insumo alrededor de un mes y medio, pasado el tiempo se debe retirar el producto y dejar secar las papas por tres días.

Estos párrafos pueden resultar tediosos, pero no se mueva, ya regresa nuestro amigo Virgilio, para recordar lo que le dijo a El País: “Cada vez que traigo tocosh a Central, los cocineros entran en pánico por el olor medio putrefacto que tiene. Todavía no están en nuestro registro de sabores, pero si vas allí y ves el proceso in situ, lo entiendes todo”.

Al igual que Virgilio, estudiantes de una universidad privada quisieron que sus compañeros “lo entendieran todo” y pusieron a prueba el paladar de los valientes alumnos en la semana de interespecialidades. Le otorgaban cien puntos al intrépido que comiera este exótico producto que es parte de la dieta de ciudadanos peruanos del Ande.

Tal vez el olor del tocosh reventó sus burbujas y los volvió disruptivos y transgresores mientras pensaban en retos con prendas de lana sintética y frases peruanas.

Así que ya sabe, estimado(a) lector(a): pruebe tocosh, sin miedo. Le prometemos que más allá de su olor, su paladar experimentará una gran aventura culinaria. Si no, pregunténle a Virgilio Martínez.

Jimmy Leonardo

Médico por inducción, periodista por convicción. Ciudadano del Perú y huésped de hospitales. Escribo por y para mamá.